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Repostería venezolana: noble, sencilla y creativa

Mientras que algunos exaltan la cocina y repostería mantuana venezolana, como la herencia culinaria criolla que debe preservarse, otros la ven como una rentable opción comercial.

Aunque con orientaciones diferentes, ambas visiones coinciden en que la cocina mantuana recoge valores de una cocina que se considera representativa de nuestro país.

No obstante, si atendemos la acepción tradicional del concepto de cocina mantuana: fusión de ingredientes, sabores y métodos de cocina españoles, aborígenes y africanos, apreciamos que toda la Hispanoamérica tiene su cocina mantuana.     

El fororo y la chayota no son valorados. Una crema de chayota alimenta, resuelve cualquier comida y combina con todo.

Desde esa perspectiva, vale la pregunta: ¿hablar de cocina mantuana, es hablar de cocina venezolana? Más allá de las precisiones teóricas, hay quienes se han dado a la tarea de repensar la cocina venezolana fijando la mirada a criolleces tan nobles como una batata, un ocumo o el cabello de ángel, entre tantas otras.

Más que preparar manjares que luzcan rimbombantes en el plato, se trata de revalorar y redescubrir bondades y posibilidades de los frutos autóctonos, que sazonados con el sincretismo de los fogones, resultan en ambrosías que este momento histórico se agradecen como nunca.

POR SU NOMBRE

Para hablar de cocina tradicional y autóctona, y de respostería venezolana, también es necesario llamar las cosas por su nombre. El chef Leonardo Vielma Uzcátegui  no solo se ha sumado al grupo que busca repensar los platillos criollos, particularmente los dulces, sino que reclama no transculturizarlos.

Para él no tiene sentido hablar de Cup Cake cuando tenemos ponquecitos, o de rolls cuando existen las caracolas. “Tenemos tantas cosas buenas en este país”, dice convencido al tiempo que viaja de oriente a occidente recordando las conservas de ocumo, ñame, yuca, plátano y batata que allá son tradicionales.

HISTÓRICA REPOSTERÍA VENEZOLANA

Paseándose por la historia, cuenta con emoción sobre la Torta Bejarana, que ya se vendía en Caracas para aquel 5 de julio de 1811. Las hermanas del mismo   apellido quizá no imaginaron que su dulce creación marcaría la historia venezolana como la gloriosa acta que se firmó ese día.

“El éxodo venezolano ha puesto en el tapete a la cocina venezolana, y en el mejor de los casos ha despertado el interés por rescatar usanzas e ingredientes”, explica el chef, quien al comentar que se ha especializado en panadería y repostería, sigue caminando la historia y cuenta que al ser la harina de trigo un lujo en la colonia, el maíz cariaco y el bizcocho molido eran la base de postres y otros platos que no conocen el olvido.

En la colonia, el bizcocho molido era el pan duro de los mantuanos y lo único que los criollos podían comprar.

Otros ejemplos emblemáticos son la torta con queso llanero y la torta melosa, no solo por su sabor, sino por ser los postres favoritos de El Libertador, Simón Bolívar.

SENCILLA Y NOBLE

Vielma se define como defensor de la cocina autóctona, de la cocina mantuana, a la que considera noble y sencilla, valores que no faltan en sus clases dado su afán de sembrar en las nuevas generaciones el amor y la creatividad a lo propio.

La nobleza viene dada por su sencillez y la economía, pero sobre todo, por las excelsas combinaciones que acepta, siendo probablemente la más característica y la que más habla de Venezuela en el mundo, la de dulce con salado. ¿Un buen ejemplo? Los brillantes e imponentes golfiados.

También es justo reconocerle que sus principales ‘aditivos’, y el término es solo un eufemismo, son pocos pero consistentes. El ají dulce es un ícono, y junto a él  ‘pintando’ las delicias resultantes.

CREATIVIDAD

La nueva mirada implica la voluntad para innovar, y de ahí fluye la capacidad para crear. El chef Leonardo habla de catalinas rellenas con chayota y piña, y a lo mejor la imagen no termina de calar en la mente acostumbrada a ver a estas ‘morenas’ acompañadas con café y queso blanco.

Lo mismo ocurre con la mantecada, a la que solemos asociar con un vaso de leche fría más no bañada en confitura de remolacha y piña, o de zanahoria con parchita.

Los tubérculos y los cítricos son distintivos de la cocina autóctona

Esa nobleza mencionada líneas arriba, y la capacidad de hacer fusiones explosivas, terminan convirtiéndose – con suficiente ingenio de por medio- en el verdadero sello de la cocina venezolana, en el patrimonio culinario nacional.

Leonardo está convencido de ello, y por eso alterna entre sus clases y la investigación sobre la repostería venezolana. Asegura que hay suficiente bibliografía al respecto y que, quien diga desconocer sobre el tema, definitivamente es porque no investiga.

Al momento de esta entrevista estaba concentrado en sus nuevos experimentos: confituras de mango con parchita y piña con coco. No por ello dejó de preparar una bejarana y una melosa que no solo alentaron la conversación, también fueron testimonio fehaciente no lo propio sabe mejor, y que ningún brownie le gana a buen ¡negro en camisa!

LA ÑAPA

Leonardo nos regala dulces manjares. Si la idea es preservar y valorar la cocina venezolana, la cocina mantuana, entonces qué mejor manera de hacerlo que compartiendo el conocimiento.

Confitura de chayota con piña

Ingredientes:

  • 4 chayotas
  • 4 tazas de azúcar
  • Especies al gusto
  • Conchas de limón
  • 1 Piña picada

Preparación:

Primero se debe sancochar las chayotas para luego pelarlas. Rayarlas y verterlas en una olla junto al azúcar, las especies y una taza de agua con las conchitas de limón, previamente picadas. Posteriormente, cocinar a fuego medio bajo por 2 o 3 horas, hasta que el líquido reduzca, teniendo en cuenta que se debe remover la mezcla constantemente para evitar que se pegue a la olla.

Para más recetas haz click aquì: @leoev.

Ivar Colmenares Trujillo
Fotos @angelzamb11

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